Avez-vous déjà entendu parler des noms Kamaboko, Surimi et Kani-kama ? Il s'agit de différents noms japonais utilisés pour désigner une chair de poisson pressée qui est très populaire au Japon et qui a également été exportée vers l'Occident. Aujourd'hui, nous allons voir ce qu'ils sont et en quoi ils diffèrent.
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Surimi - Pâte de poisson pressée
Surimi [すり身] est un aliment à base de viande ou de pâte de poissons blancs. Il peut être trouvé sous forme de bâtonnets, de cubes, de bâtonnets, de médaillons, de miettes, de copeaux et généralement coupé en deux couleurs : blanc et rose ou rougeâtre.
La production de surimi commence par la transformation du poisson en pâte de base, puis par le moulage de cette base en produit final. On peut y ajouter du glutamate monosodique, du sel, des arômes, des colorants, de l'amidon, des blancs d'œufs, de l'huile et d'autres ingrédients.
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Cette pâte est généralement moulée en fines couches, qui sont enroulées, teintes au colorant rouge, emballées dans du plastique sous vide, cuites dans l'emballage lui-même et découpées à l'intérieur du plastique en tiges, puis congelées (dans le cas du kani kama).
Surimi x Kamaboko - Quelle est la différence ? Les deux sont la même chose, la différence est que le mot japonais surimi il peut également se référer uniquement à la pâte de poisson et non au gâteau de poisson en lanières ou autre format spécifique comme dans le cas kamaboko.
Surimi ne doit pas être confondu avec tsumire [摘入] qui sont des boules de poisson, mais sans ajout d'œufs ou d'autres ingrédients. Voir ci-dessous un diaporama présentant tous les détails sur surimi et sa fabrication :
Kani-Kama - Le faux crabe
Mon père ramenait toujours ce kani-kama à la maison, et je le mangeais toujours en pensant que c'était de la chair de crabe, mais en tant qu'enfant, je n'ai jamais réalisé qu'il s'agissait simplement de viande pressée et que, parfois, elle était simplement aromatisée avec de l'extrait de crabe.
Le mot kani signifie littéralement crabe et a donné son nom au produit. Dans les décennies 60 et 70, la pénurie de viande de crabe a poussé les cuisiniers japonais à inventer le kani-kamaboko, qui s'est rapidement popularisé dans le monde entier.
En effet, le but du surimi est d'imiter la saveur et la texture de poissons tels que le crabe, la langouste et le homard. Au Brésil, il est facile de trouver ce kani dans les grands marchés, aux côtés de la charcuterie. C'est également un ingrédient courant dans les sushis brésiliens.
Le kani kama est un aliment riche en protéines, pas autant que le poisson. Il peut être consommé cru, en salade, accompagné de sauce soja ou consommé après ébullition pendant un certain temps, assaisonné de citron.
Kamaboko - L'histoire du surimi
Le kamaboko [蒲鉾] est un type de surimi traditionnel qui est encore très populaire au Japon aujourd'hui. On pense que le kamaboko est apparu au XVIIe siècle et qu'il était fabriqué par les femmes de pêcheurs et leurs familles. La littérature de l'ère Heian parle déjà du surimi.
La préparation consistait à laver la viande du poisson à l'eau douce, à la saler afin de prolonger la période de conservation et de pouvoir ainsi maintenir un stock d'aliments protéinés en dehors de la saison de pêche.
Le kamaboko artisanal traditionnel est en forme de pain, puis cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il acquière une consistance ferme. Les couleurs roses et blanches du kamaboko indiquent généralement la chance.
Comme nous l'avons déjà mentionné, on peut le trouver dans des variantes telles que le Kani-kama, ou même avec des touches artistiques comme le Narutomaki avec des spirales roses ou même avec un goût de fromage dans le cas du Chi-kama. En Corée du Sud, cette variante est appelée eomuk ou odeng.
Cet aliment est très répandu lors des festivités du Nouvel An, comme l'Oshougatsu. Il est également possible de l'acheter déjà emballé dans les magasins de proximité. Comme il s'agit d'une pâte de poisson, il est possible de réaliser des motifs artistiques comme celui de la vidéo ci-dessous.
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L'Organisation japonaise du Kamaboko a déclaré en 1983 que : Le 15 novembre est le "Jour du Kamaboko".
Recette Kamaboko, Surimi et Kani-Kama
Vous voulez apprendre à préparer votre propre Kamaboko ? Pourquoi ne pas jeter un coup d'œil à la recette ci-dessous ?
Ingrédients
- 300 grammes de poisson blanc;
- 1 blanc d'œuf;
- Sel et Ajinomoto;
Retirez la peau et les arêtes du poisson blanc et coupez-les en petits morceaux. Trempez dans l'eau froide et mélangez pour éliminer toute mousse. Répétez deux fois.
Enveloppez le poisson dans de la mousseline ou un chiffon et égouttez-le. Broyez tout dans un robot culinaire, vous pouvez utiliser un pilon, faites-le encore et encore. Laisser à température ambiante pendant 1 heure. Assurez-vous qu'il a séché, vous pouvez utiliser un sèche-linge.
Cuire à la vapeur dans l'eau bouillante pendant 20 minutes à feu moyen. Une fois cuit à la vapeur, transférer dans de l'eau froide et laisser refroidir. Ce ne sera pas parfait comme surimi industrialisé, mais il peut avoir bon goût.
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